青貯飼料就是把青綠或半干飼料裝入青貯窖或青貯袋內(nèi)，在厭氧條件下靠乳酸菌發(fā)酵制成的能長期保存的飼料原料。其原理是乳酸菌厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低pH，從而使青貯飼料內(nèi)所有生物活動受到抑制，達(dá)到保存飼料的目的。青貯飼料因其多汁，柔軟，味酸香，易于牲畜采食消化等優(yōu)點成為反芻動物主要粗飼料來源。

　　1青貯發(fā)酵過程階段

　　青貯發(fā)酵過程可以分為四個階段，即好氧階段、發(fā)酵階段、穩(wěn)定階段和二次發(fā)酵階段。各階段有不同的發(fā)酵時間和有明顯差異的微生物分布。但需要指明的是，青貯發(fā)酵是一個連續(xù)的過程，這四個階段并沒有明顯的界線。

　　1.1階段1：好氧階段

　　新鮮的青貯原料被收割、切碎、壓實密封在青貯窖中，這一階段立即開始。在剛密封時，由于原料切割的長度和含水量不同而混入不同含量的空氣，切割越短、含水量越高，壓實緊密度越高，空氣含量越少，一般約占總體積的2/3。由于剛收割下來的青綠植株中的細(xì)胞并未立即死亡，能利用空氣中氧氣進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生熱量。植物中的蛋白酶也開始分解蛋白質(zhì)為氨基酸，糖化酶增加了可供微生物發(fā)酵的可溶性碳水化合物的含量。氧氣的殘留使得好氧菌及兼性菌的數(shù)量大大增加，例如植物表面附生或污染的霉菌、酵母以及腸道細(xì)菌中的一些種屬。隨著呼吸作用的繼續(xù)進(jìn)行，氧氣被逐漸消耗，主導(dǎo)細(xì)菌也由好氧菌變?yōu)榧嫘詤捬蹙＿@一階段發(fā)生在青貯最初的一段時間內(nèi)，是青貯料的營養(yǎng)品質(zhì)破壞下降的主要階段，一般不會超過24h。

　　1.2階段2：發(fā)酵階段

　　這一階段開始于青貯料中氧氣濃度下降后期，一般從第36-48h后起開始進(jìn)入微生物的無氧發(fā)酵過程，并且要持續(xù)數(shù)天或幾周，持續(xù)時間取決于適宜的飼草及發(fā)酵條件。青貯飼料中的各種菌包括腸球菌、梭菌、酵母菌及乳酸菌等通過競爭性利用可溶性碳水化合物和其他營養(yǎng)物質(zhì)而生長，最終氧氣耗盡后，好氧菌的生長停止。比較優(yōu)質(zhì)的青貯飼料，乳酸菌含量多，在厭氧細(xì)菌中乳酸菌生長非常迅速，大量地繁殖成為優(yōu)勢菌群，產(chǎn)生乳酸、醋酸和丁酸等酸類物質(zhì)，使環(huán)境pH急劇下降，有效遏制了不耐酸腐敗菌的生長繁殖，起到防腐保鮮的作用。pH值會繼續(xù)降到3.8～4.2，絕大部分微生物活動被抑制，進(jìn)入了穩(wěn)定期。

　　1.3 階段3：穩(wěn)定階段

　　此階段要求空氣不能進(jìn)入青貯窖，而生產(chǎn)上一般在階段2之后即開窖使用，因此發(fā)生幾率較小。大部分微生物在第二階段大幅度減少，此時乳酸菌成為優(yōu)勢菌，隨著乳酸積累到一定程度，乳酸菌本身也受到抑制。乳酸積累到青貯料濕重的1.5%~2.0%，青貯飼料營養(yǎng)成分在厭氧和酸性的環(huán)境中成熟，并長期保存下來。幾種高耐酸性的酵母依然存活但幾乎不活動，而一些桿菌和梭菌以孢子形式蟄伏，進(jìn)入相對穩(wěn)定時期。只有一些耐酸性的蛋白酶、NSP酶和少數(shù)乳酸桿菌繼續(xù)以低水平活動。如果外界條件沒有改變可長期穩(wěn)定保存。

　　1.4 階段4：二次發(fā)酵階段

　　青貯飼料一旦暴露在空氣中，這一階段即開始。在開窖飼喂階段這是不可避免的，但是也會因為掩蓋物的破壞（如老鼠或禽類的破壞）而提前。腐敗過程可以分為兩個階段。首先是腐敗的開始，由酵母菌和醋酸菌降解有機(jī)酸而引起。這會導(dǎo)致pH值上升，并且伴隨著溫度的升高以及芽孢桿菌的破壞作用。第二階段像霉菌及大腸菌群等快速增殖。好氧腐敗發(fā)生在青貯料幾乎完全暴露在空氣中時，然而損害的程度高度依賴于青貯料中腐敗菌的數(shù)量及活性，在污染區(qū)域每天可能會有1.5%～4.5%干物質(zhì)損失。

　　可見青貯過程中參與活動和作用的微生物種類非常多，為促進(jìn)青貯過程中有益乳酸菌的生長，防止出現(xiàn)霉變或腐敗，必須了解各種微生物的活動規(guī)律及對青貯的影響。